Мезенский район
экспедиция №4
февраль 2023
Большое спасибо каждому, кто сделал эту экспедицию возможной. Спасибо всем, кто нас принимал, кормил и спать ложил.
Северные люди -это сокровище!
ЛОГИСТИКА
Мы отправились по маршруту: Кимжа-Кильца-Мезень-Каменка-Долгощелье. По зимним дорогам это можно сделать на машине и достаточно комфортно (как мне показалось). В другое время года к некоторым локациям доехать можно только самолетом.
Кимжа и Кильца входят в ассоциацию «Самые красивые деревни России». Здесь можно увидеть самые северные сохранившиеся мельницы-столбовки. Добраться от Архангельска до Кимжи можно примерно за 6-7 часов, в зависимости от состояния дороги и остановок в Голубино и Пинеге. Подробный самостоятельный маршрут можно посмотреть здесь
“
Мое личное приключение в Мезенский район началось на день раньше. Подражая вертуозу Андрею Аникиеву, я решила приготовить для всей команды вкусняшки в дорогу. В итоге, грациозно уронив нож на ногу, я получила травму. Меня подлатали, но ходить было проблемотично. Но кто я такая, чтобы отказываться от экспедиции? И на утро я, вместе со всеми своими вкусняшками, отправилась в путь. К счастью, с нами были наши верные друзья «Патриоты Севера» и я была спокойна.
Кофе на Севере
Поморы одни из первых в России стали пить кофе. И это были мезенцы. В город-порт привозили кофе в зёрнах. Самих жителей г Мезень называли «кофейниками».
Необычность кофе по-мезенски заключается в его способе приготовления. Кофе заваривали в самоваре. А чтобы сбалансировать горький вкус добавляли соль и специи. У каждой хозяюшки был свой рецепт и передавался из поколения в поколение. Кофе пили много и кто-то предпочитал добавлять топленое молоко.
К кофе по-мезенски предлагалось традиционное мезенское угощение — черный пряник.
Необычность кофе по-мезенски заключается в его способе приготовления. Кофе заваривали в самоваре. А чтобы сбалансировать горький вкус добавляли соль и специи. У каждой хозяюшки был свой рецепт и передавался из поколения в поколение. Кофе пили много и кто-то предпочитал добавлять топленое молоко.
К кофе по-мезенски предлагалось традиционное мезенское угощение — черный пряник.
Вдохновшись традиционной парой и взяв за основу рецептуру шеф-повар северной кухни Андрей Аникиев и сомелье Дмитрий Соловьев создали своё современное прочтение.
Черный пряник:
Пряник
2 яйца
300 г сметаны
300 г сахарного песка
2 стакана муки
80 г масла
Корица и гвоздика по вкусу (рекомендуемо 0,5 чайной ложки)
Соль, сода по вкусу
Корень петрушки 300 г
Молоко 2.5% 0.5 л
Белый шоколад 100г
Соль по вкусу
На пряник нанести крем , крупные кристаллы соли и выложить лесные ягоды.
Кофе по-мезенски
Для приготовления кофе по-мезенски нам необходимо сварить сироп на основе соли и специй, который поможет подчеркнуть вкус черного кофе.
Для приготовления сиропа (200 мл) потребуется:
соль мелкая пищевая - 3 гр
кардамон (в стручках) - 3 гр
зерна кориандра - 2 гр
перец черный горошком - 1 гр
гвоздика - 2 гр
корица молотая - 0,5 гр
сахарный песок - 20 гр
вода - 200 мл
Остывший сироп отфильтровать от специй и добавлять в черный свежесваренный кофе из расчета 1 к 10.
В качестве гастрономического сопровождения идеально подойдет черный пряник или меренга, приготовленная с использованием тех же специй, что и в сиропе
Черный пряник:
Пряник
2 яйца
300 г сметаны
300 г сахарного песка
2 стакана муки
80 г масла
Корица и гвоздика по вкусу (рекомендуемо 0,5 чайной ложки)
Соль, сода по вкусу
- Взбить яйца с 200 г сахарного песка, добавить 200 г сметаны. Всё растереть деревянной ложкой. Добавить 0,5 чайной ложки корицы и гвоздики;
- Далее пережечь сахар: 0,5 стакана сахарного песка растопить до кипения, затем залить кипятком и остудить;
- В ранее полученную массу добавить 3 столовые ложки пережженного сахара и разогретого масла. Все тщательно перемешать. Добавить соль (по вкусу), соду (чайную ложку);
- Добавить в массу 2 стакана муки: сначала один, хорошо перемешать, затем другой, вновь перемешать. Если тесто очень крутое - в прянике будет трещина;
- Выпекать 40-45 минут при температуре 200 градусов. Не следует часто заглядывать в печь - пряник может осесть.
Корень петрушки 300 г
Молоко 2.5% 0.5 л
Белый шоколад 100г
Соль по вкусу
- Шоколад выложить на пергамент ровным тонким слоем и отправить в духовой шкаф при температуре 150 градусов на 8 мин. Дать остыть и измельчить в крошку;
- Очищенный корень петрушки залить молоком, так чтобы скрыло весь корень. Довести до закипания и томить на медленном огне до готовности (должен стать мягким);
- Томленый в молоке корень петрушки пробить в блендере, перетереть через сито;
- Ранее полученную массу поставить на медленный огонь и, постоянно помешивая, вмешать печёный белый шоколад. Добавить соль по вкусу.
На пряник нанести крем , крупные кристаллы соли и выложить лесные ягоды.
Кофе по-мезенски
Для приготовления кофе по-мезенски нам необходимо сварить сироп на основе соли и специй, который поможет подчеркнуть вкус черного кофе.
Для приготовления сиропа (200 мл) потребуется:
соль мелкая пищевая - 3 гр
кардамон (в стручках) - 3 гр
зерна кориандра - 2 гр
перец черный горошком - 1 гр
гвоздика - 2 гр
корица молотая - 0,5 гр
сахарный песок - 20 гр
вода - 200 мл
- В сотейнике размять стручки кардамона и зерна кориандра для лучшей экстракции вкуса.
- Добавить соль, сахар, оставшиеся специи и залить водой. Поставить на огонь, довести до кипения, тщательно перемешать и убедиться, что сахар и соль растворились. Оставить на слабом огне еще на 10 минут, периодически перемешивая.
- Снять с огня и дать сиропу настояться в течение 3-4 часов.
Остывший сироп отфильтровать от специй и добавлять в черный свежесваренный кофе из расчета 1 к 10.
В качестве гастрономического сопровождения идеально подойдет черный пряник или меренга, приготовленная с использованием тех же специй, что и в сиропе
Северная глубинка
Первое что поражает в Кимже это масштаб домов. Эти величественны красавцы показывают масштаб Севера. Всем домам в деревне больше ста лет: это крепкие, северные избы. Так же в Кимже находится 71 исторический памятник, 1 из которых - пятиглавая деревянная шатровая Одигитриевская церковь 1709 года постройки - федерального значения.
Здесь язычество, старообрядчество и православие оставили свой след. Поэтому местные жительницы обегеают свои секреты приготовления - в этот раз у нас было много душевных встреч за общим столом, где с нами аккуратно делились знаниями.
«Вы, как повернёте, там дорога прямая,
и сразу увидите»
После этой фразы мы проехали 40 км по лесной дороге и повернули обратно. Навигатор показывал «на север», а мы искали оленеводов. Договориться о встрече с ними не просто. Мы прибыли на место с опозданием, и нас встречали «старики да дети». Мужчины погнали стадо дальше, потому что рядом были волки, которые уже утащили пару особей.
Эта часть — про наше разочарование. Нам не удалось познакомиться с традиционным укладом и узнать гастрономические обычаи. Так как быт оленеводов стал современным. Но в любом случае было душевно.
В целом, спрашивая местных жителей, была ли оленина в рационе, мы не нашли подтверждения. У каждого был домашний скот, и потребности в приобретении оленины не было. Тут мне начало казаться, что мое разочарование нарастает. Но мы добрались до Долгощелья. И здесь все изменилось
Эта часть — про наше разочарование. Нам не удалось познакомиться с традиционным укладом и узнать гастрономические обычаи. Так как быт оленеводов стал современным. Но в любом случае было душевно.
В целом, спрашивая местных жителей, была ли оленина в рационе, мы не нашли подтверждения. У каждого был домашний скот, и потребности в приобретении оленины не было. Тут мне начало казаться, что мое разочарование нарастает. Но мы добрались до Долгощелья. И здесь все изменилось
на краю земли
Долгощелье находится на севере Мезенского района. По факту добраться сюда можно только по «зимнику» или воздушным транспортом; летом комфортной дороги до этого места нет. Но, несмотря на отдаленность территории, нас встретили активные и веселые люди.
Исторически основными занятиями местных жителей были рыбная ловля и добыча морского зверя. В последующем здесь располагался колхоз «Север», который продолжал ту же традиционную деятельность, но уже в промышленных масштабах.
Недалеко от Долгощелья до сих пор сохраняется некочевое стадо оленей. И конечно, здесь характерна в рационе оленина. А еще - баранина! Привычно считать, что бараны характерны для южных регионов, но мы довольно часто встречали истории о баранине. Долгощелье было первым местом, где нас поразили именно масштабы.
Еще один интересный вкус, который мы нашли в этом далеком краю, — соленый дикий лук. Мы встречали этот деликатес у шефов Ямала, но не на Европейском Севере. Мне кажется, это говорит о том, как культура может путешествовать. Не зря в Мезенском районе существовали лоцманские школы, где учились в том числе иностранцы.
Исторически основными занятиями местных жителей были рыбная ловля и добыча морского зверя. В последующем здесь располагался колхоз «Север», который продолжал ту же традиционную деятельность, но уже в промышленных масштабах.
Недалеко от Долгощелья до сих пор сохраняется некочевое стадо оленей. И конечно, здесь характерна в рационе оленина. А еще - баранина! Привычно считать, что бараны характерны для южных регионов, но мы довольно часто встречали истории о баранине. Долгощелье было первым местом, где нас поразили именно масштабы.
Еще один интересный вкус, который мы нашли в этом далеком краю, — соленый дикий лук. Мы встречали этот деликатес у шефов Ямала, но не на Европейском Севере. Мне кажется, это говорит о том, как культура может путешествовать. Не зря в Мезенском районе существовали лоцманские школы, где учились в том числе иностранцы.
А еще в Долгощелшье была ферма по разведению мезенок. Это крепкая, выносливая, закалённая севером порода лошадей. Эти красавцы по настоящему уникальны. Мезенский жеребец может бежать по снежной целине с грузом в полтонны. Таких ферм, по разведению именно мезенок, в России больше нет.
В 2024 году закрыли ферму и в Долгощелье потому что не выгодно. Исследуя область мы часто встречаем «исчезающую красоту». Дома, люди, традиции. Очень грустно как время не щадит и как многое забывается.
В 2024 году закрыли ферму и в Долгощелье потому что не выгодно. Исследуя область мы часто встречаем «исчезающую красоту». Дома, люди, традиции. Очень грустно как время не щадит и как многое забывается.
Еще одним чудом этой экспедиции было знакомство с мастером из Каменки, который один делает традиционные латки на два района, а может и на всю область. Нас встретили, напоили, накормили, рассказали истории и задарили посудой. У меня до сих пор центральное место на столе занимает горшок, сделанный его руками. К сожалению, недавно мы узнали, что мастера не стало.
Север вдохновляет
В мезенские лоцманские школы приезжали норвеги для обучения морскому делу. Конечно, такие контакты оставляли свой след на культуре и вкусах. Так, шеф-повар Андрей Аникиев вдохновился и создал блюдо из сыровяленой оленины с печёным перцем, сыром брюност и крыжовником, которое можно найти в меню ресторана roomi, а впоследствии — и в его книге. А сразу после экспедиции Андрей угощал солониной из сердца оленя с кофейным жмыхом, гвоздикой и кориандром.
“
Не так давно мы вернулись из экспедиции по Мезенскому району.
В каждой поездке мы общаемся с местными жителями, интересуемся их укладом, традициями. Для северных территорий был характерен и такой вид промысла как зверобойный. Мой личный интерес как повара состоит не только в применении и использовании пойманого зверя, но и чем питались сами охотники, отправляясь на добычу, на длительное время в суровые климатические территории. Из рассказов местных, как правило, это были разновидности хлеба и солонина.
Так, мои мысли привели меня к приготовлению солонины из сердца оленя с кофейным жмыхом, гвоздикой и кориандром. Сочетание кофе, соли и пряностей характерны этому району Архангельской области.
В каждой поездке мы общаемся с местными жителями, интересуемся их укладом, традициями. Для северных территорий был характерен и такой вид промысла как зверобойный. Мой личный интерес как повара состоит не только в применении и использовании пойманого зверя, но и чем питались сами охотники, отправляясь на добычу, на длительное время в суровые климатические территории. Из рассказов местных, как правило, это были разновидности хлеба и солонина.
Так, мои мысли привели меня к приготовлению солонины из сердца оленя с кофейным жмыхом, гвоздикой и кориандром. Сочетание кофе, соли и пряностей характерны этому району Архангельской области.
| | Если у вас есть предложение о сотрудничестве или рецепт, которым вы хотите поделиться - напишите нам |
Парнеры экспедиции
- Туристский культурно-музейный центр "Кимжа"
Участники экспедиции
- Андрей Аникиев
- Елена Мырцева
- Ирина Ефимова
- Ирина Попова
Социальные сети
Telegram
ВКонтакте
ВКонтакте