ячменная каша
с жерновов
Больше года шеф-повар северной кухни Андрей Аникиев вместе с командой исследовал Архангельскую область. За плечами восемь экспедиций почти по всем районам региона. Найденные рецепты и вкусы легли в основу кухни ресторана roomi. А многие фермеры с которыми команда познакомилась во время исследования стали поставщиками.
«Раньше я даже не задумывался о том, какие гастрономические традиции у нас есть. Смотрел за пределы региона, а не внутрь него. Сейчас же мне интересно исследовать Архангельскую область, искать исконные рецепты и работать именно с ними, — рассказал Андрей Аникиев. — Каждый район уникален: везде есть блюда, характеризующие местность, её историю. И экспедиции для меня — как большие «глотки» материала, с которым хочется работать, которым хочется делиться».
Ячмень в Пинежье называют житом.
Вкус каши на жерновах привезен из д.Еркино Пинежского района (по-другому деревню еще называют "амбарное царство")
Ячмень нетребователен и хорошо преносит перепады теператур, в том числе заморозки. Поэтому распространен даже за Полярным кругом.
Кашу готовили из толокна - муки крупного помола, которая готовится на жерновах. Это процесс требует времени и внимательности.
В ресторан поступает готовый продукт, прошедший все три аутентичные стадии обработки.
1
Очищение
Зерно очишают от примесей, просеивают через сито
2
Распаривание
Затем зерно тщательно моют, укладывают в чугун и ставят в русскую печь на весь день, чтоб распарить.
Вечером рассыпают на противень и выносят на холод, чтобы зерно подмерзло. На другой день жито сушат в печи.
3
Перемол
Готовое зерно надо смолоть на жерновах, вращая строго по часовой стрелке, и ещё раз просеять через сито
Из рассказа местных жителей:
“Вначале положим толокно в чашу, добавим соль, масло и заливаем кипятком. Закрываем чашу крышкой и ждем минут 5”. Потом кашу захлябывают мочёной брусникой, и можно подавать к столу."
В новом прочтении рецепт обретает переосмысленный вкус. Например: в кашу добавляются белые грибы, карамелизированный лук, что даёт сладкую ноту, та самая брусника, но уже в тандеме с гвоздикой и всё украшается зелёным луком.