Трехречье
экспедиция №7
июнь 2023
Эта экспедиция — настоящий квест. Северное Трёхречье объединяет шесть муниципальных образований юго-востока Архангельской области под единым туристическим брендом.
Здесь кухня отличается от привычного севера. Исторические факторы и географические особенности оставили свой след. Аутентичной в Архангельской области считается поморская кухня, но гастрономические традиции региона гораздо более разнообразны. Мы каждый раз убеждаемся в этом во время наших экспедиций.
На этот раз нам удалось попробовать:
— Губы греты (суп из засолённых грибов, где «губами» называют именно солёные грибы)
— Борщовки и пиканы (отварные дягиль и борщевик сибирский)
— Кисели (здесь он больше напоминает густой студень, который можно резать ножом)
Пивные традиции также сохранились, и нам посчастливилось попробовать домашнее пиво, а также множество других интересных блюд, которые не найти в туристических гидах.
Здесь кухня отличается от привычного севера. Исторические факторы и географические особенности оставили свой след. Аутентичной в Архангельской области считается поморская кухня, но гастрономические традиции региона гораздо более разнообразны. Мы каждый раз убеждаемся в этом во время наших экспедиций.
На этот раз нам удалось попробовать:
— Губы греты (суп из засолённых грибов, где «губами» называют именно солёные грибы)
— Борщовки и пиканы (отварные дягиль и борщевик сибирский)
— Кисели (здесь он больше напоминает густой студень, который можно резать ножом)
Пивные традиции также сохранились, и нам посчастливилось попробовать домашнее пиво, а также множество других интересных блюд, которые не найти в туристических гидах.
Логистика
Поскольку территория обширная, не везде есть хорошие дороги, а также места для размещения и питания, рекомендую доехать до города Котлас. Оттуда можно выбирать короткие маршруты к различным локациям.
Мы же отправились в нашу самую длинную экспедицию. Ночевали в школе и деревенском доме, много времени провели на проселочных дорогах. В этой поездке переправы через реки стали чем-то привычным, а рецепты с толокном «вошли в чат».
Поскольку территория обширная, не везде есть хорошие дороги, а также места для размещения и питания, рекомендую доехать до города Котлас. Оттуда можно выбирать короткие маршруты к различным локациям.
Мы же отправились в нашу самую длинную экспедицию. Ночевали в школе и деревенском доме, много времени провели на проселочных дорогах. В этой поездке переправы через реки стали чем-то привычным, а рецепты с толокном «вошли в чат».
Моя бабуля из Вологодской области, а родственники живут в Котласе, так что с вкусами Трёхречья я была знакома отчасти. Однако для меня настоящим открытием стали дикоросы. Мы погрузились в мир дикоросов и специй Русского Севера.
На Севере особенно ценят выпечку — это первое, чем угощают гостей. За время экспедиций можно было бы смело набрать пару килограммов, но именно в Трёхречье нас угощали дикоросами. И именно оттуда мы привезли знаменитый рецепт кислой капусты.
На Севере особенно ценят выпечку — это первое, чем угощают гостей. За время экспедиций можно было бы смело набрать пару килограммов, но именно в Трёхречье нас угощали дикоросами. И именно оттуда мы привезли знаменитый рецепт кислой капусты.
| Посетив посёлок Верхняя Уфтюга в Красноборском районе, мы открыли для себя традиционный вкус этого места и всего Трёхречья. Здесь важна предыстория, которую нам рассказали местные жители. На территории деревни расположена деревянная церковь XVIII века — самая высокая на Русском Севере. При ней служили батюшка с матушкой, которая заботилась о прихожанах, паломниках и всех нуждающихся в помощи. Рядом с церковью, ниже угорья, находилось небольшое озеро, где до сих пор бьют ключевые источники. Благодаря этим источникам матушка сохраняла свои кулинарные шедевры. В частности, она готовила кислую капусту: заваривала её солёной водой, добавляла анис и сбраживала коркой ржаного хлеба. Затем капусту раскладывала в пятилитровые банки и опускала на дно озера. Благодаря таким условиям хранения капуста получалась яркой на вкус и с особым хрустом. Её заправляли льняным маслом и подавали с свежим репчатым луком. После того как матушки не стало, озеро стали называть «Под матушкой». А мы стали называть это блюдо «Матушкина кислая капуста». |
Рецепт
Ещё Красноборский район называют родиной белого гриба. Потрясающие беломощники вдохновили шеф-повара Андрея Аникеева на создание десерта «Белый гриб».
бла бла
Вилегодские диковинки
Вилегодский район познакомил нас с удивительным миром дикоросов.
«Трава» здесь — это не просто, она является частью культуры местных сообществ. Впервые здесь я попробовала пеканы со сметаной и маринованные сморчки. А ещё особенно впечатлили сосновые обрезки
Вилегодский район познакомил нас с удивительным миром дикоросов.
«Трава» здесь — это не просто, она является частью культуры местных сообществ. Впервые здесь я попробовала пеканы со сметаной и маринованные сморчки. А ещё особенно впечатлили сосновые обрезки
В Вилегодском районе, среди лесов и рек, сохраняются уникальные кулинарные традиции. Например, солёные грузди, или грузли:
«Даве за грузлями издили, набрали короб да две зобенки, умочатся дак солить нады».
Из них готовят Губы греты — горячую грибную похлёбку, которую мы любим с детства и подаем гостям музея. Добавление солёных волнушек — бовденок — превращает суп в бовде́нницу.
А в деревеньке нa Виляди в гостях у Тaтьяны Регуш мы впервые попробовали гороховый кисель, который режут ножом! Здесь же услышали особую вилегодскую говорю и диковенные названия блюд.
«Даве за грузлями издили, набрали короб да две зобенки, умочатся дак солить нады».
Из них готовят Губы греты — горячую грибную похлёбку, которую мы любим с детства и подаем гостям музея. Добавление солёных волнушек — бовденок — превращает суп в бовде́нницу.
А в деревеньке нa Виляди в гостях у Тaтьяны Регуш мы впервые попробовали гороховый кисель, который режут ножом! Здесь же услышали особую вилегодскую говорю и диковенные названия блюд.
Тaтьянa:
Пришла пора солить грузди. Вилегодский засол — особый. Он славится на всю окрестность, и если есть возможность купить солёные грибы на Виледи, люди предпочитают именно наши грибочки.
Грузди у нас ещё называют грузли: «Даве за грузлями издили, набрали короб да две зобенки, умочатся дак солить нады».
Из груздей получаются самые вкусные «Губы греты». Гретые губы — это традиционная горячая похлёбка, грибной суп, который мы любим с детства и которым сегодня угощаем гостей музея.
Кроме груздей, в гретые губы идут солёные волнушки. А учитывая, что волнушки по-вилегодски — это бовденки, суп меняет название на бовде́нницу.
Вот такая она, Виледь. Место необычное, сказочное. Всё у нас не как у всех. Говоря — и та своя.
Пришла пора солить грузди. Вилегодский засол — особый. Он славится на всю окрестность, и если есть возможность купить солёные грибы на Виледи, люди предпочитают именно наши грибочки.
Грузди у нас ещё называют грузли: «Даве за грузлями издили, набрали короб да две зобенки, умочатся дак солить нады».
Из груздей получаются самые вкусные «Губы греты». Гретые губы — это традиционная горячая похлёбка, грибной суп, который мы любим с детства и которым сегодня угощаем гостей музея.
Кроме груздей, в гретые губы идут солёные волнушки. А учитывая, что волнушки по-вилегодски — это бовденки, суп меняет название на бовде́нницу.
Вот такая она, Виледь. Место необычное, сказочное. Всё у нас не как у всех. Говоря — и та своя.
Кипришиха и губница
Кипришиха — каша на сушёном солоде, иногда с калиной, когда бабушка готовила её как лекарство от аллергии. Это символ кулинарного мастерства и понимания человеческих потребностей: базовые вкусы и забота о здоровье.
Губница — новое блюдо, над которым мы экспериментировали, соединяя старинные рецепты с современными техниками. Каждая ошибка в готовке превращалась в урок, приближающий нас к идеальному вкусу.
Кипришиха — каша на сушёном солоде, иногда с калиной, когда бабушка готовила её как лекарство от аллергии. Это символ кулинарного мастерства и понимания человеческих потребностей: базовые вкусы и забота о здоровье.
Губница — новое блюдо, над которым мы экспериментировали, соединяя старинные рецепты с современными техниками. Каждая ошибка в готовке превращалась в урок, приближающий нас к идеальному вкусу.
Сольвычегодск — город соли, воды и медленного времени.
Через Сольвычегодск проходили торговые пути, здесь солили рыбу, мясо, овощи, здесь умели хранить еду так, чтобы она переживала долгую зиму. Именно поэтому местная кухня — про заготовки. Здесь заваривали, а не квасили.
Нaпример, здесь капусту заливали горячим рассолом, добавляли травы, коренья, специи и давали ей дойти в тепле.
На ярмарках конца XIX века в Сольвычегодске можно было встретить самые неожиданные блюда.
Через Сольвычегодск проходили торговые пути, здесь солили рыбу, мясо, овощи, здесь умели хранить еду так, чтобы она переживала долгую зиму. Именно поэтому местная кухня — про заготовки. Здесь заваривали, а не квасили.
Нaпример, здесь капусту заливали горячим рассолом, добавляли травы, коренья, специи и давали ей дойти в тепле.
На ярмарках конца XIX века в Сольвычегодске можно было встретить самые неожиданные блюда.
Сольвычегодск и Строгановы
Говоря о Сольвычегодске, невозможно обойти стороной Строгановых. Именно здесь — одна из ключевых точек их влияния и богатства. Соль, торговля, земли, промыслы — всё это складывалось в мощную экономическую систему, которая во многом определила развитие Русского Севера.
Строгановы сделали Сольвычегодск не просто соляным городом, а центром ресурсов, логистики и культуры. Соль здесь была валютой, стратегическим продуктом и основой выживания. Она кормила, сохраняла и позволяла вести торговлю на огромные расстояния.
При Строгановых здесь развивались не только промыслы, но и культура застолья. Стол был отражением статуса, но при этом оставался функциональным: еда должна была быть сытной, устойчивой, понятной телу. Отсюда — плотные блюда, солёные вкусы, кисели, похлёбки, квасы.
Говоря о Сольвычегодске, невозможно обойти стороной Строгановых. Именно здесь — одна из ключевых точек их влияния и богатства. Соль, торговля, земли, промыслы — всё это складывалось в мощную экономическую систему, которая во многом определила развитие Русского Севера.
Строгановы сделали Сольвычегодск не просто соляным городом, а центром ресурсов, логистики и культуры. Соль здесь была валютой, стратегическим продуктом и основой выживания. Она кормила, сохраняла и позволяла вести торговлю на огромные расстояния.
При Строгановых здесь развивались не только промыслы, но и культура застолья. Стол был отражением статуса, но при этом оставался функциональным: еда должна была быть сытной, устойчивой, понятной телу. Отсюда — плотные блюда, солёные вкусы, кисели, похлёбки, квасы.
«Бефстроганова» и Строгановы
А ещё именно с родом Строгановых связывают появление знаменитого бефстроганова. Считается, что рецепт возник в семейном окружении: его создал французский шеф-повар, служивший у Строгановых, соединив европейскую кухонную технику с привычными русскими продуктами. В кулинарных книгах XIX века встречаются первые версии блюда под названием govjadina po-strogonovski — говядина по-строгановски, приготовленная со сметаной и горчицей.
Со временем рецепт менялся, обрастал деталями и вариациями, но сохранил главное — простоту и сытность.
А ещё именно с родом Строгановых связывают появление знаменитого бефстроганова. Считается, что рецепт возник в семейном окружении: его создал французский шеф-повар, служивший у Строгановых, соединив европейскую кухонную технику с привычными русскими продуктами. В кулинарных книгах XIX века встречаются первые версии блюда под названием govjadina po-strogonovski — говядина по-строгановски, приготовленная со сметаной и горчицей.
Со временем рецепт менялся, обрастал деталями и вариациями, но сохранил главное — простоту и сытность.
Самый труднодоступный район нашей эксепедции - Ленский рaйон
Ленский район открыл нам мир пивных традиций. Ещё здесь учат правильно засаливать щуку, леща, ряпушку и готовить традиционные похлёбки на мясном и рыбном бульоне. Особое внимание уделяется дикоросам: ягоды, травы и грибы собираются с любовью и становятся основой местных блюд.
Но особое впечатление оставила встреча с тетушкой, которая в советское время выигрывала награды за своё пиво. Когда мы пришли к ней в гости, нам налили пиво в рюмки — и уже после первой рюмки стало понятно, почему оно было отмечено: крепкое, насыщенное и невероятно вкусное.
Но особое впечатление оставила встреча с тетушкой, которая в советское время выигрывала награды за своё пиво. Когда мы пришли к ней в гости, нам налили пиво в рюмки — и уже после первой рюмки стало понятно, почему оно было отмечено: крепкое, насыщенное и невероятно вкусное.
Из воспоминaний: Детство начиналось с аромата свежей выпечки. Мама пекла хлеб своими руками, а мы использовали формы прямо из пекарни. Мука — чаще всего дрожжевая, иногда первого или высшего сорта. Мельница находилась далеко, и поход туда был целым событием.
Мы собирали лен, готовили его к различным целям, а сельские деревни были полны жизни. Местные охотники рассказывали о необычных блюдах, например, из бобрового хвоста. Мясо бобра, вымоченное и приготовленное с перловкой, становилось основой вкусного рассольника.
Традиции ленинской кухни с котлетами и тушёной картошкой, внимание к мясу и грибам — всё это оставило свой след в нашем кулинарном опыте.
Мы собирали лен, готовили его к различным целям, а сельские деревни были полны жизни. Местные охотники рассказывали о необычных блюдах, например, из бобрового хвоста. Мясо бобра, вымоченное и приготовленное с перловкой, становилось основой вкусного рассольника.
Традиции ленинской кухни с котлетами и тушёной картошкой, внимание к мясу и грибам — всё это оставило свой след в нашем кулинарном опыте.
Вывод этой экспедиции — «главное люди».
Ни в какой другой поездке я не чувствовала такого живого интереса со стороны местных сообществ — в резком контрасте с безразличием органов власти.
Искренне считаю, что сильная идея туристического кластера разбилась о пофигистическое отношение районных властей.
Ни в какой другой поездке я не чувствовала такого живого интереса со стороны местных сообществ — в резком контрасте с безразличием органов власти.
Искренне считаю, что сильная идея туристического кластера разбилась о пофигистическое отношение районных властей.
| | Если у вас есть предложение о сотрудничестве или рецепт, которым вы хотите поделиться - напишите нам, пожалуйста. |
Парнер экспедиции
Участники экспедиции
- Андрей Аникиев
- Елена Мырцева
- Ирина Ефимова
- Роман Ефимов