Из экспедиции по Онежскому полуострову мы привезли рецепты рассольной лепешки и бульона на сушье. Именно этими блюдами мы чаще всего угощаем на дегустациях, форумах и фестивалях.
«На самом деле у меня есть много рецептов, которые мы собрали с экспедиций. И каждый рецепт идентичен тому или иному району Архангельской области, будь это север или юг. Где-то даже прослеживается пересечение технологических процессов, техник, названия могут меняться, но суть остается идентичной. Таким вот рецептом явялется сущик или сушьё - это крепкий бульон на сушёной рыбе», - объясняет Андрей Аникиев.
Сушёная рыба имела разные наименования: «сушик», «сушьё», «сущик», «суштик», в Трёхречье - «помча». В карельском языке на ливвиковском и людиковском наречиях она звучит как «kabakala».
От севера к югу, от юга к северу - суть блюда остается идентичной, но в каждом из районов есть свои особенности, делающие его в какой-то степени неповторимым.
Например, название «сущик» было характерно для Каргопольского района - это мелкая речная речная и озёрная рыба, которую просто сушили, даже не вымачивая в соли.
В Кенозерье на приготовление такого блюда тоже шла самая мелкая рыбёшка, которую высушивали в печи или на солнце. Использовали её, в основном на уху, когда не было свежей рыбы, а также в период работы в поле, когда еду приходилось брать с собой.
На Севере, на побережье Белого моря делали иначе. Например, старожил деревни Ворзогоры (Онежский район), рассказал, что в их семье «сушью хранили в мешках на печи. В нужный момент ее доставали, отправляли в чугунок, заливали водой и ставили в печь. При этом печь замазывали глиной и оставляли на день, а вечером извлекали горшок из печки. За это время рыба напитывалась влагой, а бульону отдавала свой насыщенный вкус. На бульоне впоследствии готовили уху. Она так и называлась – уха на сушье. Сам бульон служил основной для похлебок и каш.
«Я вообще могу сказать, что для Русского Севера характерны основные техники приготовления пищи - это или томление, или запекание при большой температуре», - добавляет Андрей.
Конечно, помимо рыбы, в уху могли добавлять и другие продукты, например, корнеплоды, лук или репу. Раньше репу использовали вместо картофеля.
Но, например, в семье одного из жителей Мезенского района класть картофель в уху считалось неправильным. «Дед насушит щучьи головы, несколько мешков, уху из них варили. Настоящая поморская уха здесь считается - рыба, вода, соль. Всё! Мой папа мне говорил - картошка в уху - это рыбный суп у тебя. Уху варили такую, что когда она остынет - ложку поставь, и она стоит. Утром холодная очень хорошо заходила». При этом даже если не везёт с уловом, сдаваться нельзя . «Рыбака одна заря красит», - говорит он, - «ладно тебе неудача второй раз, третий, но надо всегда иметь рвение, всегда хотеть дальше [делать], вот тогда ты рыбак».
А каким будет этот бульон в современном прочтении?
«Мы пошли дальше и сделали этот бульон ещё более гастрономичным: настояли его на водорослях фукус, которые произрастают в Белом море, и тем самым придали такой манный вкус. Многие гости, которые пробуют бульон, говорят, что есть грибные вкусы и оттенки как в аромате, так и во вкусе - их как раз придают водоросли. В принципе я считаю, что здесь на севере многим местным жителям не хватает в организме йода. Водорослями мы это всё компенсируем. Водоросли здесь являются как вкусовым компонентом, так и оздоровительным» - рассуждает Андрей Аникиев.
Какая цель у проекта в целом? Раскрыть гастрономический потенциал Архангельской области, показать, что Север - это гораздо больше, чем холод и серые пейзажи. Это также люди и их традиции. «Мы горим желанием создать современное прочтение наших традиций» - поясняет координатор проекта Елена Мырцева.
«На самом деле у меня есть много рецептов, которые мы собрали с экспедиций. И каждый рецепт идентичен тому или иному району Архангельской области, будь это север или юг. Где-то даже прослеживается пересечение технологических процессов, техник, названия могут меняться, но суть остается идентичной. Таким вот рецептом явялется сущик или сушьё - это крепкий бульон на сушёной рыбе», - объясняет Андрей Аникиев.
Сушёная рыба имела разные наименования: «сушик», «сушьё», «сущик», «суштик», в Трёхречье - «помча». В карельском языке на ливвиковском и людиковском наречиях она звучит как «kabakala».
От севера к югу, от юга к северу - суть блюда остается идентичной, но в каждом из районов есть свои особенности, делающие его в какой-то степени неповторимым.
Например, название «сущик» было характерно для Каргопольского района - это мелкая речная речная и озёрная рыба, которую просто сушили, даже не вымачивая в соли.
В Кенозерье на приготовление такого блюда тоже шла самая мелкая рыбёшка, которую высушивали в печи или на солнце. Использовали её, в основном на уху, когда не было свежей рыбы, а также в период работы в поле, когда еду приходилось брать с собой.
На Севере, на побережье Белого моря делали иначе. Например, старожил деревни Ворзогоры (Онежский район), рассказал, что в их семье «сушью хранили в мешках на печи. В нужный момент ее доставали, отправляли в чугунок, заливали водой и ставили в печь. При этом печь замазывали глиной и оставляли на день, а вечером извлекали горшок из печки. За это время рыба напитывалась влагой, а бульону отдавала свой насыщенный вкус. На бульоне впоследствии готовили уху. Она так и называлась – уха на сушье. Сам бульон служил основной для похлебок и каш.
«Я вообще могу сказать, что для Русского Севера характерны основные техники приготовления пищи - это или томление, или запекание при большой температуре», - добавляет Андрей.
Конечно, помимо рыбы, в уху могли добавлять и другие продукты, например, корнеплоды, лук или репу. Раньше репу использовали вместо картофеля.
Но, например, в семье одного из жителей Мезенского района класть картофель в уху считалось неправильным. «Дед насушит щучьи головы, несколько мешков, уху из них варили. Настоящая поморская уха здесь считается - рыба, вода, соль. Всё! Мой папа мне говорил - картошка в уху - это рыбный суп у тебя. Уху варили такую, что когда она остынет - ложку поставь, и она стоит. Утром холодная очень хорошо заходила». При этом даже если не везёт с уловом, сдаваться нельзя . «Рыбака одна заря красит», - говорит он, - «ладно тебе неудача второй раз, третий, но надо всегда иметь рвение, всегда хотеть дальше [делать], вот тогда ты рыбак».
А каким будет этот бульон в современном прочтении?
«Мы пошли дальше и сделали этот бульон ещё более гастрономичным: настояли его на водорослях фукус, которые произрастают в Белом море, и тем самым придали такой манный вкус. Многие гости, которые пробуют бульон, говорят, что есть грибные вкусы и оттенки как в аромате, так и во вкусе - их как раз придают водоросли. В принципе я считаю, что здесь на севере многим местным жителям не хватает в организме йода. Водорослями мы это всё компенсируем. Водоросли здесь являются как вкусовым компонентом, так и оздоровительным» - рассуждает Андрей Аникиев.
Какая цель у проекта в целом? Раскрыть гастрономический потенциал Архангельской области, показать, что Север - это гораздо больше, чем холод и серые пейзажи. Это также люди и их традиции. «Мы горим желанием создать современное прочтение наших традиций» - поясняет координатор проекта Елена Мырцева.
Спасибо всем за поддержку проекта. На данный момент сайт находится на стадии обновления. Совсем скоро мы представим его обновленную и красивую версию.