От традиций к современности
Север вдохновляет. Природой, культурой, людьми.
В основу книги о северной кухне наша команда заложила путь: от традиций к современности.
Мы постараемся раскрыть особенности северной кухни, расскажем о старых традициях и том, как можно представить знакомый с детства вкус в современной интерпретации.
Познакомим с гастрономической парой: кофе по-мезенски и черный пряник.
В основу книги о северной кухне наша команда заложила путь: от традиций к современности.
Мы постараемся раскрыть особенности северной кухни, расскажем о старых традициях и том, как можно представить знакомый с детства вкус в современной интерпретации.
Познакомим с гастрономической парой: кофе по-мезенски и черный пряник.
ТРАДИЦИИ
В XVIII-XIX вв. прошлого столетия в Поморье процветала ярмарочная торговля, которая велась в основном с иноземными купцами. Именно тогда и был завезен кофе на поморскую землю, о котором раньше здесь никто не слышал - не пробовал.
Северянам настолько полюбился кофе, что пили его по несколько чашек в день и по русской традиции стали заваривать его в самоваре.
Рецепт этого напитка у каждого был свой и передавался из поколения в поколение.
К кофе по-мезенски предлагалось традиционное мезенское угощение - черный пряник.
У каждой семьи был свой фирменный ингредиент для его приготовления. Известно лишь, что специфический цвет и вкус ему придает сочетание пережженного сахара и корицы.
Северянам настолько полюбился кофе, что пили его по несколько чашек в день и по русской традиции стали заваривать его в самоваре.
Рецепт этого напитка у каждого был свой и передавался из поколения в поколение.
К кофе по-мезенски предлагалось традиционное мезенское угощение - черный пряник.
У каждой семьи был свой фирменный ингредиент для его приготовления. Известно лишь, что специфический цвет и вкус ему придает сочетание пережженного сахара и корицы.
СОВРЕМЕННОСТЬ
Вдохновшись традиционной парой и взяв за основу рецептуру шеф-повар северной кухни Андрей Аникиев и сомелье Дмитрий Соловьев создали своё современное прочтение.
Черный пряник:
Пряник
2 яйца
300 г сметаны
300 г сахарного песка
2 стакана муки
80 г масла
Корица и гвоздика по вкусу (рекомендуемо 0,5 чайной ложки)
Соль, сода по вкусу
Крем
Корень петрушки 300 г
Молоко 2.5% 0.5 л
Белый шоколад 100г
Соль по вкусу
Декор
На пряник нанести крем , крупные кристаллы соли и выложить лесные ягоды.
Пряник
2 яйца
300 г сметаны
300 г сахарного песка
2 стакана муки
80 г масла
Корица и гвоздика по вкусу (рекомендуемо 0,5 чайной ложки)
Соль, сода по вкусу
- Взбить яйца с 200 г сахарного песка, добавить 200 г сметаны. Всё растереть деревянной ложкой. Добавить 0,5 чайной ложки корицы и гвоздики;
- Далее пережечь сахар: 0,5 стакана сахарного песка растопить до кипения, затем залить кипятком и остудить;
- В ранее полученную массу добавить 3 столовые ложки пережженного сахара и разогретого масла. Все тщательно перемешать. Добавить соль (по вкусу), соду (чайную ложку);
- Добавить в массу 2 стакана муки: сначала один, хорошо перемешать, затем другой, вновь перемешать. Если тесто очень крутое - в прянике будет трещина;
- Выпекать 40-45 минут при температуре 200 градусов. Не следует часто заглядывать в печь - пряник может осесть.
Крем
Корень петрушки 300 г
Молоко 2.5% 0.5 л
Белый шоколад 100г
Соль по вкусу
- Шоколад выложить на пергамент ровным тонким слоем и отправить в духовой шкаф при температуре 150 градусов на 8 мин. Дать остыть и измельчить в крошку;
- Очищенный корень петрушки залить молоком, так чтобы скрыло весь корень. Довести до закипания и томить на медленном огне до готовности (должен стать мягким);
- Томленый в молоке корень петрушки пробить в блендере, перетереть через сито;
- Ранее полученную массу поставить на медленный огонь и, постоянно помешивая, вмешать печёный белый шоколад. Добавить соль по вкусу.
Декор
На пряник нанести крем , крупные кристаллы соли и выложить лесные ягоды.
Кофе по-мезенски
Для приготовления кофе по-мезенски нам необходимо сварить сироп на основе соли и специй, который поможет подчеркнуть вкус черного кофе.
Для приготовления сиропа (200 мл) потребуется:
соль мелкая пищевая - 3 гр
кардамон (в стручках) - 3 гр
зерна кориандра - 2 гр
перец черный горошком - 1 гр
гвоздика - 2 гр
корица молотая - 0,5 гр
сахарный песок - 20 гр
вода - 200 мл
Остывший сироп отфильтровать от специй и добавлять в черный свежесваренный кофе из расчета 1 к 10.
В качестве гастрономического сопровождения идеально подойдет черный пряник или меренга, приготовленная с использованием тех же специй, что и в сиропе
Для приготовления кофе по-мезенски нам необходимо сварить сироп на основе соли и специй, который поможет подчеркнуть вкус черного кофе.
Для приготовления сиропа (200 мл) потребуется:
соль мелкая пищевая - 3 гр
кардамон (в стручках) - 3 гр
зерна кориандра - 2 гр
перец черный горошком - 1 гр
гвоздика - 2 гр
корица молотая - 0,5 гр
сахарный песок - 20 гр
вода - 200 мл
- В сотейнике размять стручки кардамона и зерна кориандра для лучшей экстракции вкуса.
- Добавить соль, сахар, оставшиеся специи и залить водой. Поставить на огонь, довести до кипения, тщательно перемешать и убедиться, что сахар и соль растворились. Оставить на слабом огне еще на 10 минут, периодически перемешивая.
- Снять с огня и дать сиропу настояться в течение 3-4 часов.
Остывший сироп отфильтровать от специй и добавлять в черный свежесваренный кофе из расчета 1 к 10.
В качестве гастрономического сопровождения идеально подойдет черный пряник или меренга, приготовленная с использованием тех же специй, что и в сиропе
Традиционно вторую чашку кофе по-мезенски рекомендуют пить с топленым молоком
Спасибо всем за поддержку проекта. На данный момент сайт находится на стадии обновления. Совсем скоро мы представим его обновленную и красивую версию.