Сливочный бульон на сушье с фукусом и белорыбицей

Рыба на деревенском столе присутствовала во всех её проявлениях: варёная, жареная, тушёная и т. д. Рыбу также сушили, и в разных местах её называли по-разному: «сушик», «сушьё», «сущик», «суштик», «помча».
Этот способ заготовки использовался во многих районах, однако готовили сущика по-разному.

Старожил деревни Ворзогоры, что находится в Онежском районе, рассказывал, что в их семье сушью хранили в мешках на печи. В нужный момент её доставали, отправляли в чугунок, заливали водой и ставили в печь. При этом печь замазывали глиной и оставляли на день, а вечером извлекали горшок из печки. За это время рыба напитывалась влагой, а бульону отдавала свой насыщенный вкус. На бульоне впоследствии готовили уху, которая так и называлась – «уха на сушье». Сам бульон служил основой для похлебок и каш.

В Кенозерье, например, для её приготовления использовали самую мелкую рыбёшку, которую высушивали в печи или на солнце. Использовали её в основном для ухи, когда не было свежей рыбы, а также в период работы в поле, когда еду приходилось брать с собой.

Житель Мезенского района рассказывает: «Дед насушит щучьи головы, несколько мешков, уху из них варили. Настоящая поморская уха здесь считается - рыба, вода, соль. Всё! Мой папа мне говорил: картошка в уху - это рыбный суп у тебя. Уху варили такую, что когда она остынет - ложку поставь, и она стоит. Утром холодная очень хорошо заходила».

В современном прочтении этот рецепт благодаря шеф-повару Андрею Аникиеву обрёл новый вкус благодаря ещё двум ингредиентам: сушёным водорослям фукус и сливкам.

Рассольная лепешка

Впервые рецепт пирогов «рассольников» я узнала в деревне Лопшеньга в 2011 году. Тогда в моей жизни еще не было столько ресторанов и разнообразной еды. Но уже тогда меня впечатлили пирожки, в тесто которых для вкуса добавляют рассолы. Удивительно было то, что пирожки были открытые с начинкой из северных ягод. И, конечно, у каждой хозяйки свой рецепт солений, поэтому вкус выпечки может быть разнообразным. Но всегда получается пряный и слегка солёный.
Шеф-повар Андрей Аникиев в своей современной подаче использует разнообразные начинки.

Помакуха

Представьте: суп съеден, в руке остался кусочек хлеба, и вы аккуратно макаете его в остатки обеда. Получалась помакуха какая-то в итоге. Так называют традиционное для побережья Белого моря блюдо. На самом деле у него есть множество названий: «помакуха», «мачок», «маканье».

«После того как мы узнали о таком блюде, в нашем ресторане (roomi) мы создали раздел «помачить». Можно сказать, что это традиционный ритуал: макать свежепечёный хлеб в юшку или соус, в котором была приготовлена или подана какая-то составляющая. В основном это, конечно, была рыба, причём морская», — говорит Андрей Аникиев.

Помакуха — это рыбное блюдо, где в бульоне запекается рыба с картофелем и луком. После того как все эти вкусы объединялись в печи, блюдо подавали на стол в латке, и в эту помакуху макали хлеб.
Пойманная рыба обжаривалась; кто-то даже обжаривал её в мучной панировке, а затем складывал в латку. В добавляли печёный картофель, свежий репчатый лук и заливали водой. В процессе приготовления в печи мука, в которой жарилась рыба, растворялась в бульоне, и получался густой соус, при этом он был очень концентрированным по вкусу.
Рекомендуется подавать с ремесленным ржано-пшеничным хлебом.