Сливочный бульон на сушье с фукусом и белорыбицей

Рыба шла на деревенский стол во всех её проявлениях: варёная, жаренная, тушённая и т. д. Рыбу также сушили, и в разных местах её называли по-разному: «сушик», «сушьё», «сущик», «суштик», «помча».

Этот способ заготовки использовали во многих районах, однако готовили сущика по-разному.

Старожил деревни Ворзогоры, что находится в Онежском районе, рассказывал, что в их семье сушью хранили в мешках на печи. В нужный момент ее доставали, отправляли в чугунок, заливали водой и ставили в печь. При этом печь замазывали глиной и оставляли на день, а вечером извлекали горшок из печки. За это время рыба напитывалась влагой, а бульону отдавала свой насыщенный вкус. На бульоне впоследствии готовили уху. Она так и называлась – «уха на сушье». Сам бульон служил основной для похлебок и каш.

В Кенозерье, например, «на её приготовление шла самая мелкая рыбёшка, которую высушивали в печи или на солнце. Использовали её, в основном на уху, когда не было свежей рыбы, а также в период работы в поле, когда еду приходилось брать с собой».

Житель Мезенского района рассказывает: “Дед насушит щучьи головы, несколько мешков, уху из них варили. Настоящая поморская уха здесь считается - рыба, вода, соль. Всё! Мой папа мне говорил - картошка в уху - это рыбный суп у тебя. Уху варили такую, что когда она остынет - ложку поставь, и она стоит. Утром холодная очень хорошо заходила”.

В современном прочтении этот рецепт благодаря шеф-повару Андрею Аникиеву обрёл новый вкус благодаря ещё двум ингредиентам: сушёные водоросли фукус и сливки.

Рассольная лепешка

Впервые этот рецепт я узнала в деревне Лопшеньга около 10 лет назад. Тогда в моей жизни еще не было столько ресторанов и еды. Но уже тогда меня впечатлили колобки, в которые для вкуса добавляют рассолы.
Так как у каждой хозяюшки свой рецепт соленьев вкус выпечки может быть разнообразный. Но всегда получается пряный и слегка соленый.

Помакуха

Представьте: суп съеден, в руке остался кусочек хлеба и вы аккуратно макаете его в остатки обеда. Получалась помакуха какая-то в итоге. Так называют традиционное для побережья Белого моря блюдо. На самом деле у него есть множество названий: „помакуха“, „мачок“, „маканье“.

«После того, как мы узнали о таком блюде, в нашем ресторане (roomi) мы сделали такой раздел „помачить“. Можно сказать, что это такой традиционный ритуал: помакать свежим печеным хлебом в юшку, в соус, в котором был приготовлен иди подан какой-то компонент. В основном это естественно была рыба, причём морская» — говорит Андрей Аникиев.

Помакуха — это рыбное блюдо, где в бульоне, в печи запекалась рыба с картофелем и луком. После того, как все эти вкусы объединялись в печи, подавали на стол в латке, в эту помакуху, этот получившийся соус макали хлеб.

Пойманная рыба обжаривалась, кто-то даже обжаривал в мучной панировке и затем складывал в латке. Добавляли в латку печеный картофель, свежий репчатый лук и заливалось водой. В процессе приготовления в печи мука, в которой жарилась рыба, она растворялась в бульоне и получался такой вот сгущенный соус, при этом он был концентрированный на вкус.

Рекомендуется подавать с ремесленным ржано-пшеничным хлебом.